Солодкість — це складний фізичний, хімічний і фізіологічний процес, який викликають молекули підсолоджувача, які стимулюють смакові рецептори. Ступінь солодкості називається рівнем солодкості, важливим показником якості підсолоджувача. Рівень солодкості неможливо кількісно виміряти за допомогою фізичних або хімічних методів; про це можна судити лише чуттєвим сприйняттям людини. Для порівняння рівнів солодкості підсолоджувачів зазвичай вибирають сахарозу як стандарт, а солодкість інших підсолоджувачів визначають шляхом порівняння з нею, що призводить до відносного рівня солодкості. Існує два методи визначення відносної солодкості: один полягає у приготуванні підсолоджувача до найнижчої концентрації, при якій можна відчути солодкість, що називається методом граничної концентрації; інший полягає в тому, щоб приготувати розчин підсолоджувача з такою ж концентрацією, як сахароза, а потім порівняти солодкість підсолоджувача з розчином сахарози як стандарту, що називається методом відносної солодкості.
Відносна солодкість різних підсолоджувачів
На рівень солодкості підсолоджувачів впливає багато факторів, основними з яких є концентрація, температура та середовище.
Загалом, чим вища концентрація підсолоджувача, тим більша солодкість. Однак ступінь, до якої солодкість більшості підсолоджувачів збільшується з концентрацією, неоднакова.
На солодкість більшості підсолоджувачів впливає температура, яка зазвичай зменшується з підвищенням температури. Наприклад, 5% розчин фруктози має солодкість 147 при 5 градусах, 128,5 при 18 градусах, 100 при 40 градусах і 79,5 при 60 градусах.
Середній також має ефект. У водних розчинах нижче 40 градусів фруктоза солодша за сахарозу, тоді як у лимонному соку їх солодкість приблизно така ж.
